יין רובוטי מגפנים עתיקות? לד"ר שיבי דרורי זה נשמע לגמרי הגיוני

יש לו שלושה תארים מהאוניברסיטה העברית במדעי הצמח והדוקטורט שלו עוסק בעמידות של צמחים בתקופות יובש ומליחות. אבל מה שד"ר שיבי דרורי מאוניברסיטת אריאל באמת אוהב, זה יין. כן, הוא אוהב גם לשתות אותו, אבל בעיקר לחקור אותו וללמוד על אודותיו.

מחקריו של ד"ר דרורי, הנערכים באזור הר פארים ובנימין, נחשבים לפורצי דרך ומעוררים עניין רב בארץ ובעולם, הן בשל הערך המחקרי והיישומי שלהם והן מסיבות רומנטיות: מחקריו יכולים להוביל אותנו ללגימת היין ששתה דוד המלך.

איך מגיעים להיות חוקרי יין? מדוע המחקרים נערכים דווקא בהר אפרים ובבנימין? ואילו יינות אוהב לטעום אדם שעוסק מבוקר עד ערב ביין? ישבנו עם ד"ר דרורי לשיחה על יין ומחקר.

הדור הבא של הייננים: מהנדסי ביוטכנולוגיה

ד"ר דרורי, איך הגעת לעסוק דווקא במחקר על יין?
תחילה לא התמקדתי בגפן וביין ספציפית. הדוקטורט שלי עסק במנגנונים המסייעים לצמחים לשרוד בתנאי יובש ומליחות. במקביל הייתי גם חקלאי, ויש לי יקב. כשסיימתי את לימודיי, החלטתי לפנות לתחום הגפן והיין שתמיד סקרן אותי.

מה כל כך מסקרן ביין ובגפן?
בעבר היו גידולים רבים של גפנים בארץ ישראל, אך מעט מאוד מחקר בתחום. החלטתי שזה חשוב לחקור אקדמית את הנושא, במיוחד משום שבארץ יש תנאי טמפרטורה ייחודיים בהשוואה לאירופה, למשל. יש גם היסטוריה גדולה של יין שלא ממש נחקרה.

אני חייבת להבין איך זה שיש תואר אקדמי ביין, וגם איפה נרשמים?
תוכנית הלימודים ליין נלמדת במסגרת התואר ללימודי הנדסת כימיה וביוטכנולוגיה. המחזור הראשון יצא לדרך ממש בימים אלו. מדובר בתוכנית של ארבע שנים, שבה הסטודנטים יסיימו כמהנדסי ביוטכנולוגיה, עם התמחות ביין. יש סטודנטים שהגיעו במיוחד לאריאל כדי להתמחות בתחום, כיוון שמדובר בתואר חדשני.

מה לומדים הסטודנטים במסגרת המסלול המשכר הזה?
הם ילמדו לעומק את נושא הבוטניקה, ולאחר מכן ספציפית על הכרם: איך מגדלים ומה התנאים המיטביים הנדרשים כדי ליצור ענבים איכותיים. הם יכירו את כל הזנים האירופיים והבינלאומיים הנמצאים בשימוש בארץ. כמו כן, הם ילמדו על טכנולוגיות יין. בשלב הבא הם ילמדו על הכימיה של יין ומיקרוביולוגיה של יין, והאנליזה של טעימת יין, הם ילמדו על נושא של מכשור ביין ואיך לפתח מכשירים חדשים.

נשמע מאוד מעבדתי. הם גם יוכלו ליהנות מעבודה ב"שטח"?
כן. בסוף שנה ג' הם יעשו התמחות בחודשי הקיץ ביקבים שונים בארץ וגם בעולם. יש לנו הסדר עם אוניברסיטה באירופה, שם יוכלו סטודנטים מצטיינים ללמוד יותר לעומק מה קורה גם בחוץ לארץ בתחום זה. ויש כמובן את "הכרם המחקרי".

"למה דווקא כאן? כי כאן ניתן למצוא זני גפן עתיקים"

מה זה "כרם מחקרי"?
כרם מחקרי הוא כרם שנועד למטרות מחקר בלבד. אנחנו חוקרים בו השקיה של גפנים, למשל, השפעות של האקלים וכדומה. יש לנו גם יקב מחקרי שמייצר יינות למטרות למחקר. היקב מתעסק ביצירת יין בכמויות מאוד קטנות: משני קילו עד חמישים. היקב תומך במחקרים שנעשים בשטח על הכרמים.

באיזה סוג מחקרים מדובר?
למשל, אם רוצים לבדוק מה השפעת השקיה גבוהה או נמוכה יותר באזור מסוים על היין עצמו, נוכל לבדוק זאת. היקב המחקרי שלנו עשה יותר ממאתיים יינות מחקריים. יש בהחלט צורך בזה. היום יש עוד כמה כרמים כאלה בישראל.

למה הכרם המחקרי הראשון הוקם דווקא באזור אריאל?
ראשית, המחקר שלי עוסק בזנים עתיקים של גפנים ארצישראליות. באזור זה ניתן למצוא כרמים רבים וגם זני גפן עתיקים. בנוסף, הכרם המחקרי נשתל על הר אפרים, אדמה הררית, על טראסות. זה אזור שלא מנוצל כיום חקלאית. הכרם מאפשר לנו ללמוד על גידול גפנים באזור הררי ובאקלים הררי. ומעל הכול: מה יותר נכון מלחקור יין שבא מאותו המקום שבו הכינו אבותינו יין לבית המקדש?

תעשיית היין העתיקה: לאן נעלמו הגפנים העתיקים?

למה צריך להתאמץ כדי לאתר זנים עתיקים – הפסיקו את השימוש בהם?
אכן. היום, כשמסתכלים על התעשייה, כבר לא עושים שימוש בזנים העתיקים של ארץ ישראל, אלא בזנים אירופיים או בינלאומיים אחרים.

למה הפסיקו להשתמש בזנים העתיקים?
כפי הנראה, האיסור המוסלמי על שתיית יין השפיע על נושא גידול כרמים. זה גרם לעצירה של תעשיית היין והזנחה של הזנים הללו. הם עדיין גדלים בר, בסביבתם הטבעית, אבל חקלאים כבר אינם עושים בהם שימוש. מרכז העבודה שלי הוא להחזיר אותם לשימוש.

מה צריך לעשות כדי שזה יקרה?
קודם כול, צריך לאתר את אותם זנים, ולבדוק לאילו מהזנים יש פוטנציאל להפוך ליין. לא כל גפן תוכל להפיק יין טוב. היום כבר הצלחנו לאתר כשבעים זני גפן ייחודיים לארץ ישראל, ואפילו יש כמה יקבים בארץ שכבר החלו לייצר יין מזנים אלו.

כרם מחקרי בינלאומי: "הניו יורק טיימס וערוץ ה-CNN פרסמו את המחקר"

המחקר שלך מעניין אנשים מהתחום גם בעולם, או רק בארץ?
אם תקלידי את השם שלי, תמצאי מאמר בנושא המחקר שלי בניו יורק טיימס, שזה הכי גדול שאפשר להגיע מבחינת פופולריות. גם CNN עשו כתבה על המחקר שלי בכריסטמס, שזה הכי פריים טיים.

למה אתה חושב שהמחקר כל כך מסקרן חוקרים מהעולם?
לארץ ישראל יש היסטוריה עשירה עם יין וגם היסטוריה עשירה מבחינה דתית. הרבה אנשים רוצים להיות מסוגלים לשתות את אותו היין ששתו דוד המלך או ישו. אני יכול בהחלט להבין את הסקרנות והעניין.

אילו עוד מחקרים מעניינים בתחום החקלאות מתקיימים באריאל?
יש לנו מחקרים רבים. למשל, מחקרים על חומרי בריאות בתחום היין. יש מחקרים שעוסקים בהשקיית כרמים בארץ: צריך לוודא שלא משקים יותר מדי, אך שהגפנים עדיין יהיו טובות ליין. אנחנו חוקרים גם מה ניתן לעשות עם הפסולת שנשארת אחרי התסיסה, שאותה כיום זורקים. אנחנו חושבים שאפשר לייצר ממנה תוספי מזון שיסייעו להרזיה ועוד.

שוב יין. אתם חוקרים גם דברים אחרים?
אנחנו מתעסקים לא מעט בצמחי מרפא ובפיתוח של תוספי מזון. למשל, היינו שותפים למחקר של פיתוח תוסף מזון מסירה קוצנית לטיפול בסוכרת.

"כאומת סטארט-אפ, ישראל יכולה להוביל את תחום החדשנות ביין"

איך ייראה מחקר היין בעוד חמישים שנה?
אנחנו מסתכלים מצד אחד על השיטות העתיקות והגפנים העתיקים, ומצד שני יש עבודה על אספקטים שונים של טכנולוגיה ביין כמו רובוט יין, עישון יין ועוד. ישראל, בהיותה אומת החדשנות, יכולה להוביל את תחום החדשנות ביין.

ואיך תיראה אוניברסיטת אריאל בעוד חמישים שנה?
הקמפוס באריאל הכפיל את עצמו בעשר השנים האחרונות. אין לי ספק שבעוד חמישים שנה, הסגל יגדל בצורה משמעותית וכך גם מספר הסטודנטים. היום היא האוניברסיטה הצעירה ביותר. והיא רק מתחילה.

יין גבעות לסיום. רק בינינו, איזה יין אתה הכי אוהב לשתות?
זו שאלה קשה, כמעט כמו לשאול איזה ילד אתה הכי אוהב. אני מאוד אוהב פינו נואר, על אף שהוא לא נפוץ מאוד בארץ. אם יש שרדונה בוגר שהיה בחביות זמן יפה, אני אוהב אותו גם. גם מוצאים חן בעיני זנים מיוחדים שלאחרונה נכנסים יותר לאופנה, כמו דולצ'טו ועוד.

למה פופולרי למצוא דווקא מרלו וקברנה בברים ובחנויות בארץ?
הסיבה העיקרית היא משום שהם מוכרים. קברנה ומרלו זה כבר מותג. אפשר למצוא יינות מאוד מעניינים מזנים אחרים. לאט לאט הציבור ייפתח לאפשרויות נוספות. אני, דווקא, מעדיף בלנדים — קברנה או מרלו עם שילובים של זנים נוספים, ולא לבד. הבלנדים יהיו יותר מאוזנים. צריך להתנסות ולחפש דברים חדשים ומעניינים שמגיעים לארץ.

ד"ר שיבי דרורי הוא איש מעניין, שאוחז בגפן משני קצותיה: בקצה האחד הוא מחפש את זני הגפן העתיקים של אבותינו, ובקצה האחר – הוא מחפש את החדשנות. לי כבר מאוחר לעשות תואר ביין, אבל בהחלט אשמח לקבל עדכון מתי אוכל לטעום מהיין של דוד המלך.